いのししの捌き方について(大分式)
枝肉から解体作業まで
枝肉になったら、室内へ移動します。
1.皮を剥ぐ
※ここからは「4.⾓サバキ包丁」を使⽤します。
刃物の切れ味が悪くなったら、解体の途中で「5.包丁ヤスリ」で「4.⾓サバキ包丁」を研ぎます。
- 最初に外側のモモに切り込みを⼊れます。
- モモの付け根に切り込みを⼊れていき、⼀番最初の関節に⼊れ、胴と後ろ⾜を分断します。
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2.腎臓、膜、ヒレを取り出す
- まず、腎臓を取り出し、その後、膜を取り出します。
- その次にヒレを取ります。
- 肋⾻に沿って⾁と⾻がくっついている部分に切り込みを⼊れ、肋⾻が少し浮き出るようにし、軟⾻を取り出します。
- 少し切り込み、肋⾻の上にまとっている膜を取り出します。
3.肋骨と背骨を取り出す。
１．肋骨１本１本に切り込みを入れていきます。喉元の方は若干入れにくいです。肋骨の先を軽く切っておくと後で取り出しやすいです。
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２．次に背骨も丁寧に切り込んでいきます。
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３．骨外しを使い、肋骨の先から手前に引き、肋骨を浮き立たせます。
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４．肋骨を１本１本取り外していきます。※喉元の最後の1本は残しておきます。
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５．首元の骨は残し、それ以外の背骨を先に取り外していきます。
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６．最後に１本残していた肋骨を持ちながら首元の骨を取り外します。
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4.前足部分と胴体部分を切断する。
肋骨を首元から数え、6本目と7本目の間を分断します。
すると、肩甲骨が出てきます。
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5.肩ロースを取り出す。
筋にそって切り込みを入れると力を入れることなく、分断できます。
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6.前足の骨を取り出します。
１．肩甲骨を取り出すため、腕の内側から肉をそぎ落とします。すると肩甲骨が出てきます。
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２．次に前足を骨にそって切り込みを入れます。橈骨と上腕骨のつなぎ目の関節を、ナイフを入れ切断し、橈骨を取り出します。
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３．上腕骨に沿って切り込み、そのまま肩甲骨に沿って切り込みを入れます。肩甲骨の上に肉があるのでそれをそぎ落とし、肩甲骨と上腕骨の間の関節を切断します。
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４．すると肩甲骨が出てくるので切り、手で引っ張りながら取り出します。
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５．最後に上腕骨を肉を削ぎながら取り出します。
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7.モモの骨を取り出します。
３．大腿骨と腓骨の間の関節を切断し、腓骨を取り出します。小さい骨もあるので、それも一緒に取り出します。
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４．大腿骨を取り出します。
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５．最後に皿の骨を取り出します。
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8.枝肉に切断する
各部位を保存しやすい程度の大きさに切り分けていきます。
そして、空気が入らないようにラップをかけ、マイナス18℃以下で保存をします。