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いのししの捌き方について(大分式)

皮剥きから枝肉にするまで

捌く前にしっかりと⾎抜きをしておくと、臭みがなく綺麗な状態で捌くことができます。

解体作業を始める前に

作業スペースについて

解体方法も様々ですが、今回は上記のような作業スペースで行った場合の流れをご紹介します。
一番のポイントは猪を吊るす事ができるスペースを確保する事です。
⾎抜きもしやすく、何より解体作業も綺麗に行う事ができます。

さかな箱は不要な部分を入れます。

使用する道具について

1.ねじり鎌(⽑ハギ⽤)
2.⽪ハギ包丁
3.頭とり包丁(⼩)
4.⾓サバキ包丁
5.包丁ヤスリ
6.S字フック
7.⾻外し
8.ノコギリ(⾻切鋸)
9.電動ノコギリ

電動ノコギリ仕様
サイズ ⻑さ334×幅63×⾼さ127mm
電源 単相交流100V
電流 1.7A
消費電⼒ 150W

1.⽑を剥ぐ

猪を台の上に置き、横にして、お湯を当てながら「1.ねじり鎌」で⽑を剥いでいきます。(ある程度⽑を除去したら「2.⽪ハギ包丁」で細かい部分を剥ぎます。
お湯は63℃で⾁が煮えない程度に保ちます。

※浴槽でお湯につけて毛を剥ぐ場合は、猪でお湯が冷えてしまうので、70℃のお湯をためて63℃まで下げます。

2.頭を切り落とす

  1. 喉元に「3.頭とり包丁(⼩)」で切り込みを⼊れます。
  2. ⽿の真ん中から頬にかけて切り込みを⼊れます。
  3. 喉元に切り込みを⼊れ、気道、⾷道を切り落としていきます。

⾸元の⾻(環 椎)の関節は両⼿で頭をねじって落とし、 残りの⽪と⾁を切っていきます。

3.仰向けに台にのせ、固定する

胸部からお腹を切り開く作業をするにあたって、
猪がぐらつかないように、台を肩付近に敷き、固定します。

4.お腹から胸を切り開く

  1. 「6.S字フック」をかけるために、後ろ⾜を刺します。
  2. 下腹部から股間部にかけて「3.頭とり包丁(⼩)」で切り込みを⼊れます。尿道⼝の上から股の付け根に向けて尿道を傷つけないようにV字なるように切ります。
  3. 胸部に切り込みを⼊れると肋⾻が確認できます。
  4. 「8.ノコギリ」で胸部から腹部にかけて切り込み、肋⾻を切断します。

5.猪を吊るす

先ほど切り込みを入れた後ろ足にS字フックを差し込み、片方の足を先にかけ、そして残りの足にS字フックを差し込み、両足から吊るします。

※解体⽤ハンガーがあれば、⾜が閉じないように1本の⾦具で⾜を固定します。

6.内臓を取り出す

下腹部からナイフを切り込み、前を完全に切り開きます。
直腸を掴みつつ、肛⾨の周りの⽪を切り取り、腸と胃袋を地⾯に向けて落としていきます。

次に横隔膜を切開し、に肺や⼼臓と内臓を取り除きます。

※取り出す際に膀胱等を破かないようにご注意ください。
肛⾨の⼿前を結束バンド等で結んでおくとより安全です。

7.足、尻尾の切断

4本の⾜先を切り落とします。蹄を動かしてどこが曲がるか確認し、関節の⽬星がついたら「3.頭とり包丁(⼩)」で切りつけ、ねじって切り離します。
作業がしやすいように、背中側に回り尻尾を切断し、⾸の先まで軽く切り込みを⼊れ⽬印とします。

8.枝肉に切断する

背中側に回り、臀部から背中にかけて切り込みを⼊れ、「9.電動ノコギリ」で両断します。
※電動ノコギリがない場合はノコギリで背骨をよけて切断すると良いです。

枝肉から解体するまでの流れはこちら
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