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いのししの捌き方について(大分式)

枝肉から解体作業まで

枝肉になったら、室内へ移動します。

1.皮を剥ぐ

  1. 最初に外側のモモに切り込みを入れます。
  2. モモの付け根に切り込みを入れていき、一番最初の関節にナイフを入れ、胴と後ろ足を分断します。

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2.腎臓、膜、ヒレを取り出す

  1. まず、腎臓を取り出し、その後、膜を取り出します。
  2. その次にヒレを取ります。
  3. 肋骨に沿って肉と骨がくっついている部分にナイフで切り込みを入れ、肋骨が少し浮き出るようにし、軟骨を取り出します。
  4. 少しナイフで切り込み、肋骨の上にまとっている膜を取り出します。

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3.肋骨と背骨を取り出す。

1.肋骨1本1本にナイフで切り込みを入れていきます。喉元の方は若干入れにくいです。肋骨の先を軽くナイフで切っておくと後で取り出しやすいです。

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2.次に背骨も丁寧にナイフを切り込んでいきます。

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3.骨外しを使い、肋骨の先から手前に引き、肋骨を浮き立たせます。

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4.肋骨を1本1本取り外していきます。※喉元の最後の1本は残しておきます。

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5.首元の骨は残し、それ以外の背骨を先に取り外していきます。

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6.最後に1本残していた肋骨を持ちながら首元の骨を取り外します。

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4.前足部分と胴体部分を切断する。

肋骨を首元から数え、6本目と7本目の間を分断します。
すると、肩甲骨が出てきます。

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5.肩ロースを取り出す。

筋にそってナイフで切り込みを入れると力を入れることなく、分断できます。

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6.前足の骨を取り出します。

1.肩甲骨を取り出すため、腕の内側から肉をそぎ落とします。すると肩甲骨が出てきます。

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2.次に前足を骨にそって切り込みを入れます。橈骨と上腕骨のつなぎ目の関節にナイフを入れ、切断し、橈骨を取り出します。

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3.上腕骨に沿って切り込み、そのまま肩甲骨に沿って切り込みを入れます。肩甲骨の上に肉があるのでそれをそぎ落とし、肩甲骨と上腕骨の間の関節を切断します。

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4.すると肩甲骨が出てくるので、ナイフで切り、手で引っ張りながら取り出します。

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5.最後に上腕骨を肉を削ぎながら取り出します。

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7.モモの骨を取り出します。

1.寛骨を取り出します。
2.筋に沿ってナイフを入れ、骨に沿って後ろ足まで切り込みを入れます。

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3.大腿骨と腓骨の間の関節を切断し、腓骨を取り出します。小さい骨もあるので、それも一緒に取り出します。

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4.大腿骨を取り出します。

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5.最後に皿の骨を取り出します。

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8.枝肉に切断する

各部位を保存しやすい程度の大きさに切り分けていきます。
そして、空気が入らないようにラップをかけ、マイナス18℃以下で保存をします。

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